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34. 떡국 (대용량 단체급식 ) 34. 떡국 (대용량 단체급식) 500명 멸치 2kg, 새우 500g , 다시마 400g, 마른 표고버섯 200g 당근 4 kg, 파 2kg , 떡국떡 15 kg , 한우 6 kg 액상계란 900ml*8 , 김가루 1 kg, 마늘 200g 솥에 물을 7부쯤 준비합니다. 멸치 +새우 +표고버섯을 넣고 끓입니다. 30분후 물이 끓으면 다시마를 넣습니다. 다시마는 20~30 분후 간을 보고 다시를 다 건져주세요. (육수를 낼때 남는 양파 , 파 등을 넣고 같이 끓여 주시면 좋습니다) 육수에 국간장 500cc 정도 넣어 줍니다. 소고기는 물에 한번 빨리 씻어 주세요. 물기를 빼고 마늘 , 후추, 미림 , 참기름 ,국간장 100 cc 를 넣고 10~20분 정도 재워두세요. 그후 고기를 볶아서 육수에 넣어서 끓여줍.. 더보기
33. 유부 장국 (대용량 단체급식) 33. 유부장국 ( 대용량 단체급식) 500 명 새우 500 g, 멸치 2kg, 다시마 400 g, 마른 표고 버섯 100g 팽이버섯 5kg ,쪽파 500g 유부 3kg , 미소된장 솥에 물을 7부쯤 준비합니다. 다시는 새우+ 멸치 +마른표고를 넣고 끓입니다. (남는 야채 양파나 대파가 있으면 같이 넣어서 끓여 주시면 좋습니다.) 30분 끓인후 다시마를 넣고 20~30 분후 육수 맛을 보고 다시를 전부 건져냅니다. 팽이버섯은 손질후 썰어둡니다. 쪽파는 총총 썹니다.. 유부는 적당하게 잘라주세요 그 다음 뜨거운 물에 유부를 데쳐주세요 (기름기를 빼는 것입니다.) 다시를 뺀 육수는 국간장을 500cc 정도 넣어주세요. 그후 육수가 끓으면 미소된장(2kg 이상)을 거름망에 풀어서 넣어주세요. 간을 보시면서 미.. 더보기
32. 멕시칸 샐러드 (단체급식 대용량) 32. 멕시칸 샐러드 (단체급식 대용량) 450 명 사과 5 kg , 당근 2 kg, 양파 4 kg , 샐러리 1 kg, 노랑파프리카 2kg 오이 4 kg , 홍피망 2kg 맛살 4kg , 깐 달걀 3kg , 건포도 1kg 꿀 500g , 마요네즈 6kg , 머스터드 500g , 케찹 200g 야채는 손질후 소독하세요 당근 손질후 채 썰어주세요 양파 손질후 채 썰어주세요 오이 손질후 반달 채 썰어주세요 사과 씻은후 굵게 채 썰어주세요 사과는 색을 살리고 설탕물에 담가 놓습니다. 무치기 전에 물에 건져서 물기를 빼주세요. 맛살은 비닐을 벗기고 손으로 찟은 다음 채반에 찜니다. 햄은 채썬후 뜨거운 물에 데칩니다. 계란은 뜨거운 물에 데친후 흰자와 노른자를 분리해주세요 흰자는 잘게 다집니다. 노른자는 곱게 채.. 더보기
31. 청경채 찜 (단체급식 대용량) 31. 청경채 찜 (단체급식 대용량) 200명 청경채 8 kg , 노랑파프리카 1.5kg , 홍피망 1.5 kg 청량초 100g, 양파 2 kg 청경채는 손질해서 4조각으로 자릅니다. 뜨거운 물에 소금 넣고 1~2분내에 삶습니다. (앞에 딱딱한 부분 약간 말랑 말랑 할 정도로) 노랑파프리카 , 홍피망 , 청량초 양파는 깨끗이 손질해서 작게 다집니다. 소스는 간장 500 cc 설탕 500 g 2배식초 250 cc 생수 750 cc 굴소스 250 cc 맛술 500 cc 고추기름 20 cc (굴소스는 맛보고 더 넣어도 됩니다.) 소스가 끓으면 다져놓은 야채를 넣고 불을 끕니다. 야채의 색을 살려주세요. 데친 청경채는 물기를 빼고 용기에 일렬로 예쁘게 정렬해 놓습니다. 그 위에 소스를 뿌립니다. 오늘도 도움이 .. 더보기
30. 묵은지 닭조림 (대용량 단체급식) 30. 묵은지 닭조림 (대용량 단체급식 ) 닭고기 60 kg , 김치 15kg 생강 500 g, 양파 7 kg 감자 10 kg ,홍초 1 kg ,청초 1 kg , 파 1kg ,마늘 500g 감자 , 양파는 사각으로 잘라서 준비합니다. 감자는 잘라서 소금물에 데쳐서 준비합니다. 홍초 ,청초, 파는 어슷 썰어서 준비합니다. 김치는 잘라서 준비합니다. (김치국물은 볶을때 사용함. ) 고기는 뼈 없는 정육 - 후추, 정종 , 생강즙 넣고 뜨거운 물에 살짝 데쳐냅니다. 양념은 고추장 7 kg 간장 1000 cc 고추가루 2 kg 물엿 1 kg 설탕 1 kg 정종 500 cc 후추 마늘 생강즙 섞은 양념장은 닭정육에 버무리고 솥에 볶아주세요. 볶다가 고기가 어느정도 익으면 김치를 넣어 주세요 그후 감자를 넣고 양파.. 더보기
29. 양념치킨 (대용량 단체급식) 29. 양념치킨 (대용량 단체급식) 700명 순살닭정육 120 kg , 마늘 1 kg , 생강 1 kg 치킨파우더 20 kg , 카레가루 2 kg , 후추 , 정종 1800cc , 미림1800cc 고추장 14kg , 진간장 800 cc, 물엿 7kg , 설탕 7kg, 케찹 12kg 당근 5 kg ,양파 5kg, 사과 5kg , 전분,5kg 식용유3말 닭정육은 밑간을 합니다.. 생강즙과 미림 정종 후추 소금을 섞어서 밑간합니다. 밑간입니다.. (카레가루를 섞어서 하기에 간은 약하게, 카레가루 없으면 밑간을 좀 더 해도 됩니다.^^) 닭정육이 밑간이 베일 동안... 반죽을 만듭니다.. 치킨파두더로 물반죽을 합니다. 파우더 10kg 정도 물반죽을 합니다. 파우더에 카레가루를 원하는 양만큼 넣고...물을 넣어서.. 더보기
28. 나물 비빔밥 (대용량 단체급식) 28. 나물비빔밥 (대용량 단체급식) 450명 쌀 40 kg , 찹쌀 3kg 고사리 5kg , 표고버섯 2 kg , 도라지 4 kg , 무 7kg 미역 7 kg ,양파 2kg , 참나물 7kg , 콩나물 13kg , 당근 2kg, 호박 13kg 돼지고기 2 kg, 마늘 500g , 고추장 10kg 쌀은 씻어서 밥을 짓습니다. 고사리는 삶아서 손질해서 잘라주세요. (깨끗한 제품이라도 ) 고사리는 양이 많기때문에 머리카락이나.. 벌레가 있을수 있습니다. 자세히 살펴 봐야 합니다. 표고버섯은 채썰어 둡니다. 도라지는 쌀뜨물에 30분이상 담아 둡니다. 무 , 호박은 채썰어 둡니다. 콩나물은 소금물에 데쳐 둡니다. 당근도 살짝 데쳐 둡니다. 참나물도 소금물에 데쳐 둡니다. 미역줄기는 20분정도 만 물에 담가 놓습.. 더보기
27. 부대찌개 (대용량 단체급식) 27. 부대찌개 (대용량 단체급식) 600명 다시마 200 g*2 , 멸치 3kg , 새우 500g 익은김치 10 kg, 떡국떢 10kg , 양파 4 kg , 햄 12 kg, 돼지고기 12 kg 홍초 300 g, 청초 300 g, 마늘 500 g ,번스콩 400g*4 ,소시지 12kg 대파 3 kg 육수는 솥에 물을 8부쯤 받아주세요. 멸치 + 새우 를 넣고 끓입니다. 30분후 솥이 끓으면 다시마를 넣어 주세요. 30분후 다시는 다 건져 냅니다. 국간장 500 cc 를 넣어주세요. 김치는 잘라서 두고 김치 국물을 따로 모아둡니다. 양파 ,햄은 사각으로 잘라둡니다. 홍초,청초 , 파 어슷썰기 합니다. 부대찌개 양념장 고추가루 1.5 kg 고추장 2 kg 진간장 1000 cc 설탕 250 g 마늘 200 g.. 더보기