10. 대용량 돈육 계란 장조림 (단체급식)
10.대용량 돈육 계란 장조림 (단체급식) 깐달걀 24kg (24*20=480), 돼지고기 70 ,흑설탕 2kg , 마늘 200kg , 꼬리고추 1kg, 데리야끼 소스 3.5kg, 노두유 2병 물엿 500 cc , 생강200g 깐달걀은 뜨거운 물에 살짝 데처냅니다. 고기도 뜨거운 물에 데칩니다. 생강즙 마늘 미향 후추 국간장 1500 cc 정도 넣고 데칩니다. 5분~10분 정도 고기색 보고 조절합니다. 데친고기는 지저분한 것을 물로 씻어냅니다. 솥에 물을 3분의 1이상 준비합니다. 데리야끼 3.5kg, 흑설탕 1kg, 진간장 4000cc, 노두유 1병,물엿 500cc , 식용유 100cc(계란이 탄력생김) 넣고 끓입니다. 끓으면 소스 반정도 덜어서 다른 솥에 붓고 데친고기를 넣습니다. 즉 2솥에 해야 합..
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8.대용량 오꼬노미야끼 (단체급식)
8.대용량 오꼬노미야끼 (단체급식) 700명 정도 배식할 양입니다..^^ 자른오징어 15kg, 생새우살 10kg 숙주 15kg, 당근 3kg, 양배추 15kg, 양파 10 kg, 베이컨 5kg 액상계란 900ml *8개, 가다랑어포 1kg 부침가루 1kg*10 , 튀김가루 1kg*5 돈까스소스 또는 데리야끼소스 3kg , 마요네즈 3kg 오징어, 생새우살은 데쳐주세요. 야채는 얇게 채썹니다. 반죽에 기름조금 넣어요,. 반죽농도는 액상계란으로 조절해주세요. 반죽은 넘 물지 않게 해주세여. 야채랑 오징어, 생새우살을 반죽에 넣어요. 나중게 소스뿌리니까.. 간은 안해도 됩니다. 직사각오븐팬에 기름을 골고루 바르고 반죽을 얇게 폅니다. 얇게 펴는게 중요합니다. 얇게 편 반죽위에 기름을 발라 주세요. 촉촉해집니다..
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6.대용량 당면 닭곰탕 (단체급식)
6.대용량 당면 닭곰탕 (단체급식) 마늘 1kg ,무 12kg , 생강 500g , 양파 4kg ,대추 200g, 인삼 200g 황기 200g ,파 2 kg , 쪽파 1 kg , 닭고기 24kg , 닭뼈 10kg , 닭안심 6 kg ,당면 3kg 닭+ 닭뼈 깨끗이 씻어서 뜨거운 물에 1분간 데치기. 찬물에 닭 +닭뼈 삶기 소금 100cc , 정종 800cc, 후추 , 미림 600cc, 정도 넣고 끓이기 양파4kg 파 1kg 마늘 1kg 생강 500g 다시 망에 넣고 같이 삶기 (마늘이랑 생강은 갈지 않고 통으로 넣기) 육수간은 0.5 정도로 맞쳐두기 고기에 간이 좀 베이도록^^ 물 끓으면 수삼+황기 망에 넣어 20~30 분만 넣었다가 건져내기 오래두면 냄새가 진해짐. 닭 삶은지 1시간 지났으면 닭 건져서..
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