69. 닭개장 (대용량 단체급식)
69. 닭개장 (대용량 단체급식) 400 명 멸치 1kg , 다시마 400 g 마늘 1kg ,고사리 5kg , 생강 500g , 숙주나물 8kg , 단배추 15kg 파 2kg , 홍초 300g , 청초 300g , 닭고기 25kg 액상계란 1000ml *9 , 양파 2 kg , 고추기름 닭은 깨끗이 씻어서 뜨거운 물에 1분간 데치기고 물은 버립니다. 솥에 물을 5부정도 준비해서 닭을 삶아줍니다. 소금 100cc , 정종 800cc, 후추 , 미림 600cc, 정도 넣고 끓입니다. 양파2kg 파 1kg 마늘 500g, 생강 500g 다시 망에 넣고 같이 삶아줍니다. (마늘이랑 생강은 갈지 않고 통으로 넣기) 국간장 1000cc 넣어줍니다. 고기에 간이 좀 베이도록 합니다. 육수를 준비합니다. 솥에 물을 2..
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29. 양념치킨 (대용량 단체급식)
29. 양념치킨 (대용량 단체급식) 700명 순살닭정육 120 kg , 마늘 1 kg , 생강 1 kg 치킨파우더 20 kg , 카레가루 2 kg , 후추 , 정종 1800cc , 미림1800cc 고추장 14kg , 진간장 800 cc, 물엿 7kg , 설탕 7kg, 케찹 12kg 당근 5 kg ,양파 5kg, 사과 5kg , 전분,5kg 식용유3말 닭정육은 밑간을 합니다.. 생강즙과 미림 정종 후추 소금을 섞어서 밑간합니다. 밑간입니다.. (카레가루를 섞어서 하기에 간은 약하게, 카레가루 없으면 밑간을 좀 더 해도 됩니다.^^) 닭정육이 밑간이 베일 동안... 반죽을 만듭니다.. 치킨파두더로 물반죽을 합니다. 파우더 10kg 정도 물반죽을 합니다. 파우더에 카레가루를 원하는 양만큼 넣고...물을 넣어서..
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