69. 닭개장 (대용량 단체급식)

69. 닭개장 (대용량 단체급식) 400 명

멸치 1kg ,  다시마 400 g

마늘 1kg ,고사리  5kg , 생강 500g , 숙주나물 8kg ,  단배추 15kg

파  2kg , 홍초 300g  , 청초 300g ,  닭고기  25kg  

액상계란 1000ml *9  , 양파 2 kg , 고추기름

 

닭은 깨끗이 씻어서  뜨거운 물에 1분간 데치기고 물은 버립니다.

 

솥에 물을 5부정도 준비해서 닭을 삶아줍니다.

소금  100cc , 정종  800cc, 후추   ,   미림  600cc,

정도 넣고 끓입니다.

양파2kg 파 1kg  마늘 500g,  생강 500g 다시 망에 넣고  같이 삶아줍니다.

(마늘이랑  생강은  갈지 않고 통으로  넣기)

국간장 1000cc 넣어줍니다.

고기에 간이 좀  베이도록 합니다.

 

육수를 준비합니다.

솥에 물을 20000cc 정도 준비하고 멸치를 넣고 끓입니다.

물이 끓으면 다시마를 넣고 20분정도 지난후 건져냅니다.

육수는 준비해두었다가 닭의 살을 발라낸후 닭 삶은물과 합칩니다.

 

닭 삶은지 1시간  지났으면 닭 건져서 살을 발라냅니다.

 

닭은 살과 뼈를  분리합니다.

얇게 누르면  살은  뭉개지면서  풀어지면서   얇게  발라집니다.

 

발라낸 살은 닭 삶은 육수에 다시 넣습니다.

고사리는 손질후 뜨거운 물에 삶아서 찬물에 씻은후 물기를 빼고  3~4 cm

크기로 잘라서 준비합니다.

숙주나물은 손질후 뜨거운 소금물에 삶아서 찬물에 씻은후 물기를 빼고  3~4 cm

크기로 잘라서 준비합니다.

단배추는 손질후 뜨거운 소금물에 삶아서 찬물에 씻은후 물기를 빼고  3~4 cm

크기로 잘라서 준비합니다.

 

홍초와 청초, 대파는 어슷썰어서 준비합니다.

 

고사리와 숙주나물, 단배추는 

국간장 1000cc  + 고추가루 500g + 고추기름 200cc + 간마늘 500g

를  넣고 버무려둡니다.

버무린 야채는 닭 삶은 육수에 넣어줍니다.

 

육수가 끓으면 간을 보고 부족하면 국간장+굵은소금+ 후추 +고추기름을

넣어줍니다.

 

간이 맞으면 액상계란을 넣어줍니다.

마지막으로 홍초, 청초, 대파를 넣어줍니다.

 

오늘도 도움이 되시길 바랍니다.