56. 순두부 비빔밥 (대용량 단체급식)
56. 순두부 비빔밥 (대용량 단체급식) 400명 쌀 25 kg , 찹쌀 4 kg 당근 7 kg , 마늘 300 g , 양파 10 kg , 콩나물 14 kg , 애느타리 버섯 7 kg 파 2 kg , 호박 20 kg , 김가루 1 kg , 간돼지고기 12 kg , 순두부 14 kg 두반장 3 kg , 고추씨기름 , 굴소스 쌀과 찹쌀은 밥을 짓습니다. 당근은 손질후 채썰어서 볶아줍니다. 호박은 손질후 채썰어서 볶아줍니다. 양파는 손질후 채썰어서 볶아줍니다. 콩나물은 뜨거운 물에 소금을 넣고 데쳐줍니다. 콩나물은 뚜껑을 열거나 뒤집지 않습니다. 데친 콩나물은 채반에 식힙니다. 콩나물은 당근과 함께 소금, 참기름으로 무쳐주세요 (순두부 양념장에 비빌거라 간은 약하게 합니다.) 애느타리 버섯은 데쳐서 분리 시켜..
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12.순두부찌개(대용량 단체급식)
12. 순두부찌개 (대용량 단체급식) 460명분 새우500g , 멸치 2kg , 다시마 2kg, 마른표고버섯 2주먹쯤 양배추2g, 홍초 300 g, 청양초 300 g ,마늘 300g, 호박7 kg,바지락 4kg ,액상계란 900cc*4 ,손두부 17kg , 고추씨기름 김치 15 해물냉동4 kg, 파 2kg 육수는 총 1시간 정도 끓입니다... 늘 그렇듯... 큰 솥에 7부 정도 까지..물을 받고 새우 멸치 마른표고를 넣고 끓입니다. 총 1시간 정도 걸리고 다시마는 20~30분 만 끓이고 건져 냅니다. 양배추는 사각썰기 호박은 은행잎 모양으로 자릅니다. 나머지 야채는 적당히 썰어주세요. 김치는 고추기름에 마늘이랑 같이 볶아 주세요. 양배추도 고추기름에 볶아요. 바지락 해물찌개도 고추기름에 볶아서 둡니다....
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