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67. 대구 매운탕 (대용량 단체급식) 67. 대구매운탕 (대용량 단체급식) 500명 멸치 6 kg , 다시마 600 g , 새우 500 g , 대구 30 kg , 두절콩나물 12 kg , 무 13 kg , 대파 3 kg , 마늘 700 g , 생강 400 g 양파 3 kg , 쑥갓 3 kg , 두부 5 kg , 홍초 300 g , 청초 300g , 새우젓 100g 물은 솥에 7부 정도 준비 합니다. 멸치 와 새우를 넣고 끓여줍니다. 물이 끓으면 다시마를 넣고 30분후 전부 건져줍니다. 국간장 1000cc 를 넣어 줍니다. 대구는 깨끗이 손질 후 물기를 빼고 준비합니다. 두절콩나물은 손질 후 물기를 빼고 준비합니다. 무는 손질후 나막썰기 해서 준비합니다. 대파를 손질해서 어슷썰기 합니다. 마늘과생강은 갈아서 준비합니다. 양파는 손질 후 사각썰.. 더보기
66. 깐메추리알 장조림 (대용량 단체급식) 66. 깐메추리알 장조림 (대용량 단체급식) 600명 깐메추리알 100 *100 , 흑설탕 1kg , 가쓰오부시 300 g , 곤약 7kg 노두유500ml *2 , 데리야끼 3 kg 육수를 준비합니다. 솥에 물 40000cc 를 준비합니다. 가쓰오부시 300g를 넣고 끓여줍니다. 육수가 끓으면 가쓰오부시를 건져줍니다. 깐메추리알은 통에 담아서 뜨거운 물에 한번 데쳐냅니다. 곤약은 작게 깍둑썰기 해서 준비하고 물에 한번 데쳐냅니다. 육수를 10000cc정도 따로 담아 놓습니다. 나머지 육수에 진간장 2000cc 정도 넣어줍니다. 흑설탕 1kg와 데리야끼 3 kg 를 넣어 잘 썪어 줍니다. 노두유 500ml를 넣어줍니다. 물엿 1000cc 를 넣어줍니다. 식용유 500cc 정도 넣어줍니다.(메추리알이 단단해.. 더보기
65. 북어채국 (대용량 단체급식) 65. 북어채국 (대용량 단체급식) 400명 멸치 2 kg , 다시마 400 g , 새우 500 g 무 8 kg , 북어채 2 kg , 홍초 300 g , 청초 300 g , 두부 4 kg ,액상계란 1000ml * 3 , 파 1 kg 마늘 500g 솥에 물은 7부정도 준비합니다. 멸치와 새우를 넣고 끓입니다. 육수가 끓으면 다시마를 넣고 30분 정도 지나면 멸치 ,새우, 다시마를 건져 냅니다. 육수에 국간장 1000cc 정도 넣어줍니다. 무는 손질후 채를 썹니다. 홍초와 청초는 어슷썰기 합니다. 파는 얇게 총총 썹니다. 두부는 깍둑썰기 합니다. 북어채는 손질후 3cm 정도 잘라서 준비합니다. 참기름과 간마늘을 볶다가 북어채와 무채를 같이 볶습니다. 볶은 북어채와 무채를 육수에 넣어줍니다. 육수가 끓으면.. 더보기
64. 돈육 김치 볶음 (대용량 단체급식) 64. 돈육 김치 볶음 (대용량 단체급식) 400 명 돼지고기 40 kg , 김치 20 kg , 양배추 5 kg , 고구마 7 kg , 당근 5 kg , 양파 5 kg 홍초 500 g , 청초 500 g , 파 1 kg , 마늘 600g 양배추는 2cm 굵기로 길게 썰어줍니다. 고구마 작게 사각으로 썰어줍니다. 당근은 반달로 얇게 썰어줍니다. 양파는 사각으로 썰어줍니다. 홍초, 청초, 파는 어슷썰어줍니다. 김치는 작게 썰어주시고 물기를 빼고 준비합니다. 양념장 고추장 4.6 kg 고추가루 1300 g 간장 1300 cc 물엿 600 cc 설탕 600 cc 미림 400 cc 정종 400 cc 간마늘 돼지고기와 김치를 양념장에 버무려서 준비합니다. 고기와 김치를 볶다가 맛을 보고 양념을 추가합니다. 고구마를.. 더보기
63. 안동찜닭 (대용량 단체급식) 63. 안동찜닭 (대용량 단체급식) 700 명 닭정육 105 kg , 감자 17 kg , 양파 8 kg , 홍초 500 g , 청초 500 g , 마늘 500 g , 생강 500 g 떡볶이떢 15 kg , 납작당면 5 kg , 건고추 200 g , 데리야끼 7 kg , 노두유 1000 cc 감자는 손질후 사각으로 잘라서 준비합니다. 뜨거운 소금물에 감자를 데쳐 놓습니다. 양파는 손질후 사각으로 잘라서 준비합니다. 홍초, 청초,건고추는 손질후 어슷썰기합니다. 마늘과생강은 갈아서 준비합니다. 떡볶이떡은 양념을 발라서 분리 시켜 놓습니다. 납작당면은 당면의 2배정도 되는 물에 간장 1000cc+식용류100cc를 넣어줍니다. 끓는 물에 당면을 넣어서 데쳐놓습니다. 양념장을 넣고 당면을 볶습니다. 간을 보고 마무.. 더보기
62. 무쌈 육절판(오절판) 대용량 단체급식 62. 무쌈 육절판 (오절판) 대용량 단체급식 400명 당근 4 kg , 표고버섯 4 kg , 깻잎 500 g , 오이 4 kg , 맛살 3 kg , 계란 30*6 판 무쌈 130장 *10판 머스터드 드레싱3 kg 당근은 손질후 4cm 길이로 잘라서 채를 썰어줍니다. 오이는 손질후 4cm 길이로 잘라서 돌려깍기해서 채를 썰어줍니다. 맛살은 4cm 길이로 잘라서 손으로 분리하고 채반에 쪄줍니다. 표고버섯은 기둥은 빼고 윗부분만 채를 썹니다. 깻잎은 소독후 얇게 채를 썹니다. 계란은 지단을 부쳐서 4cm 길이로 잘라서 채를 썰어줍니다. 당근은 소금간 후 기름에 살짝 볶아줍니다. 표고버섯은 소금간 후 기름에 살짝 볶아줍니다. 오이는 소금에 살짝 뿌린후 물기를 빼고 기름에 살짝 볶아줍니다. 무쌈은 물기를 빼고 .. 더보기
61. 애느타리 배 초무침 , 치커리 사과무침 61.애느타리 배 초무침 , 치커리 사과무침 (100명) *애느타리 배 초무침 애느타리 버섯 8 kg , 배 6 kg , 간마늘 50g 버섯은 손질해서 밑부분만 잘라줍니다. 뜨거운 물에 소금을 넣고 버섯을 데칩니다. 물기를 뺍니다. 데친 버섯은 하나 하나 분리 합니다. 배는 손질후 소독합니다. 배는 약간 굵게 채를 썹니다. 양념은 고추장 2 kg 물엿 300 g 2배식초 350~400 cc 설탕 400 g 고운고추가루 200 g 간마늘 50 g 통깨 ,참기름 (간을 보고 가감합니다.) 애느타리 버섯과 배를 양념장에 버무립니다. *치커리 사과무침 사과 5 kg , 치커리 1.5 kg , 간마늘 30g 사과는 손질후 소독합니다. 사과는 약간 굵게 채를 썹니다. 치커리는 손질후 소독합니다. 3cm 로 썰어줍니.. 더보기
60. 크림 스파게티 (대용량 단체급식) 60. 크림 스파게티 (대용량 단체급식) 250명 양파 3 kg , 양송이 버섯 5 kg , 브로콜리 3 kg , 청피망 3 kg , 홍피망 3 kg , 베이컨 5 kg 우유 1000ml * 7 , 크림스파게티 분말 3 kg , 크림스파게티 액상소스 8 kg 버터 450 g * 2 , 파마산 치즈 100 g , 스파게티면 5* 45 , 올리브유 , 파슬리 가루 양파는 손질후 작게 다져서 볶아서 준비합니다. 양송이 버섯은 손질후 모양을 살려서 썰어줍니다. 브로콜리도 손질후 작게 모양을 살려서 준비합니다. 뜨거운 소금물에 브로콜리를 데쳐줍니다. 베이컨도 다져서 볶아줍니다. 청피망 ,홍피망은 손질후 작게 다져서 볶아줍니다. 솥에 물을 10000 cc 정도 넣고 크림스파게티 액상소스를 넣어줍니다. 섞어서 저어줍.. 더보기