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단체급식

10. 대용량 돈육 계란 장조림 (단체급식) 10.대용량 돈육 계란 장조림 (단체급식) 깐달걀 24kg (24*20=480), 돼지고기 70 ,흑설탕 2kg , 마늘 200kg , 꼬리고추 1kg, 데리야끼 소스 3.5kg, 노두유 2병 물엿 500 cc , 생강200g 깐달걀은 뜨거운 물에 살짝 데처냅니다. 고기도 뜨거운 물에 데칩니다. 생강즙 마늘 미향 후추 국간장 1500 cc 정도 넣고 데칩니다. 5분~10분 정도 고기색 보고 조절합니다. 데친고기는 지저분한 것을 물로 씻어냅니다. 솥에 물을 3분의 1이상 준비합니다. 데리야끼 3.5kg, 흑설탕 1kg, 진간장 4000cc, 노두유 1병,물엿 500cc , 식용유 100cc(계란이 탄력생김) 넣고 끓입니다. 끓으면 소스 반정도 덜어서 다른 솥에 붓고 데친고기를 넣습니다. 즉 2솥에 해야 합.. 더보기
9. 대용량 감자햄 볶음 (단체급식) 9.대용량 감자햄 볶음 (단체급식) 감자 27 kg ,햄 10 kg , 카레가루500g 양파 5kg, 쪽파 1kg 감자 얇게 채 썰기(야채 절단기 사용) 햄도 얇게 채 썰기 양파 얇게 채 썰기 쪽파 감자 길이로 썰기 감자는 소금물에 1시간 정도 담그기 염도 0.3이상 소금물에 있어야 감자가 안부서집니다. 오븐에서 바로 꺼내주세요. 감자채 +햄 +카레가루 소금 조금 식용유 발라서 오븐팬에 얇게 깔아서 굽기 카레가루 있으니...소금은 조금만 하세요. 170도 에 15분정도 관찰 조리하세요. 양파+쪽파는 후라이팬에 따로 볶아서 준비 오븐에 구운 감자+햄 랑 양파 +쪽파 합쳐주세요. 오븐입니다. 더보기
5. 대용량 고등어 무 조림 5.대용량 고등어 무 조림 고등어 53 kg ( 690토막정도) 무 5kg ,마늘 300g, 생강 200g 대파 어슷썰기 ,양파 8 kg 채썰기 , 홍초 200g , 청량초 200g, 어슷썰기 무는 반달로 썰고 빨리 안익으니까...물에 반쯤 익히고 무 익힌 물은 양념장에 사용 국간장 2600 cc 진간장 1300 cc 고추장 600 g 고추가루 2kg 된장 500g 물엿 2kg (가감) 설탕 2kg (가감) 정종 500cc 육수 4000cc 마늘 , 생강 ,후추, 참기름 대용량 요리할때 참고 하세요.. 저는 처음에 넘 막막하더라구요 . 양념장에 고등어 무를 충분히 부어주고 오븐에 콤비로 습도 1% 주고 180도에 20분정도 오븐은 계속 지켜보세요.. 순식간에 탈수있습니다. 더보기