94. 수제 등심 돈까스 (대용량 단체급식)

94. 수제 등심 돈까스 (대용량 단체급식) 500명

돼지고기 돈까스용 등심 54kg    ,  정종  2500cc ,  미림  1800cc 

생강  500g  ,  마늘 500g  , 건식 빵가루 6 kg  , 습식 빵가루 6kg

중력 밀가루 1.4kg    식용유 18L *3

돈까스소스 2kg *8

 

 

등심은 밑간을 합니다. (등심 갯수는 540개 정도입니다.)

정종 2500cc + 미림 1800 +생강즙(500g) + 마늘즙(500g) + 소금 100g +후추 50g

섞어서 등심에 넣고 버무립니다.

잠시 재워둡니다.

 

밀가루로 물반죽 합니다. (밀가루 1kg + 물 6000cc )

반죽의 농도를 보고 부족하면 물을 가감합니다. 

 

건식빵가루와 습식빵가루는 1:1로 섞어서 준비합니다.

 

솥에 식용유 18L * 3 을 넣고 끓입니다.

180도정도까지 기름 온도를 맞춥니다.

 

밑간을 한 등심은 물반죽에 담갔다가 빵가루를 바릅니다.

빵가루를 다 바른 등심은 180도의 기름에 튀깁니다.

 

튀긴 돈까스의 온도 90도 이상을 확인합니다.

돈까스는 개수를 확인하고 기름을 빼서 따듯한 곳에 보관합니다.

(수제라서 작거나, 모양이 이상한것은 제외합니다.)

돈까스소스는 끓여서 통에 담아 보관합니다.

 

 

배식할때는 돈까스와 소스를 같이 배식합니다.

 

오늘도 도움이 되시기 바랍니다.