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요리

96. 돼지수육 (대용량 단체급식)

96. 돼지수육 (대용량 단체급식) 450 명

돼지고기 사태 60 kg

돼지고기 전지 60 kg

정향 100g   ,  오향  100g  ,  흑설탕  1kg ,   생강  700g  , 마늘  700g

월계수잎 100g  ,  된장  1kg , 정종 1.8L  , 쌈장 10kg  , 양파  3kg , 견과류 1kg

 

마늘,생강은 손질 후 통으로 준비합니다.

양파는 손질 후  1kg는 소독해서 갈아서 준비합니다.

 

솥에 물을 5부 정도 준비합니다. 

찬물에 정향과 오향 ,흑설탕, 생강 ,마늘 , 월계수잎 ,후추,양파2kg 를 넣고 끓입니다.

(정향과 오향,월계수잎은 1시간 지나면 건져 냅니다.)

(오래두면 향이 진해집니다.)

된장 1kg를 넣어줍니다. 정종을 넣습니다.

물이 끓기 시작하면 돼지고기를 넣습니다.

고기가 잘 익게 고기를 중간 중간 뒤집어 줍니다.

고기는 삶는데 1시간 40분 정도 걸립니다.

작은 고기는 빨리 익습니다. 

고기의 온도 84도 이상을 확인하고 건져냅니다.

오래 삶으면 고기가 으스러집니다.

건져낸 고기는 얇게 썰어서 준비합니다.

 

썰어논 고기는 고기 삶은 육수를 부어줍니다.

(고기가 마르지 않게 합니다.따듯한 곳에 보관합니다.)

 

쌈장

 

쌈장은  간양파 1kg와 물엿 1kg ,견과류를 섞어서 준비합니다.

 

고기는 쌈장과 같이 배식합니다