97.닭강정 * 떡강정 (대용량 단체급식)

97. 양념치킨  (대용량 단체급식)  500명

순살닭정육  83kg ,   마늘 600g   , 생강  600g  , 떡볶이떡  15kg

치킨파우더    15 kg ,    후추 , 정종 2600cc  , 미림1600cc

고추장 10kg  , 진간장 400cc, 물엿  5kg , 설탕 5kg,  케찹 6kg

당근 3kg , 양파 3kg ,  사과 3kg   , 전분  3kg  , 식용유3말 

 

마늘과 생강은 손질 후 갈아서 준비합니다.

당근과 양파,사과는 손질 후 갈아서 준비합니다.

떡볶이떡은 하나 하나 분리해서 준비합니다.

 

 

닭정육은  밑간을 합니다..

생강즙과  미림1800cc ,정종1600cc  ,후추 , 소금을

섞어서 밑간합니다. 밑간입니다.. 

 

닭정육이 밑간이 베일 동안...

반죽을 만듭니다..

 

치킨파우더로 물반죽을 합니다.

파우더 8kg 정도  물반죽을 합니다.

파우더에 물을 넣어서 농도를 조절해주세요.

농도는 물반죽이니까...연하게...

반죽이 얇게 입힐겁니다.

 

염지된 닭정육은  전분가루를 살짝  입힌후  물반죽에  담궈서  튀겨주세요

일일이  손으로 다  넣어야 합니다....

기름은 180도 유지하고  넣고 8분 전후로 닭 상태를 보시고 

온도측정기로 닭온도를 확인하세요(온도측정기) 90도 이상  

양이 많으니.. 매번  기름에서 건지기 전  온도 여러번 확인 필요함^^

 

떡볶이 떡은 180도의 기름에 튀겨서 기름을 빼서 준비합니다.

 

 

튀긴 닭은  기름 망에서  기름기를 뺀 다음 옮겨 주세요.

 

양념소스는

 

고추장    10    kg

진간장    400  cc 

물엿       5     kg

설탕       5     kg

케찹       6     kg

정종    1000   cc

생강즙    

당근         3 kg   즙

양파         3 kg   즙

사과         3 kg   즙

마늘       500 g   즙

생수     6000 cc 

 

양념은  생수를 반정도 넣고  나머지..양념들을 끓입니다.

넣으면서  가감해서 조절합니다.

농도보면서 생수 추가하고.... 묽으면 전분을  조금 넣어  줍니다.

 

(양념은  참고해서 하세요^^  맛은  다르니까요^^)

 

소스는 식혀서  닭강정에 버무려야합니다..

소스가 뜨거우면  닭강정이 녹아버립니다...ㅜㅜ

소스에 떡볶이떡을 버무려서 떡강정과 같이 배식합니다.

 

오늘도 도움이 되시길 바랍니다.