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요리

73. 돈코츠라멘(대용량 단체급식)

73. 돈코츠라멘 (대용량 단체급식) 650명

돼지고기 50 kg ,  돈코츠라멘 액상소스 1kg *12  

쪽파 5 kg ,  청경채 20 kg ,  매운고추 5 kg ,  숙주라면  30 kg  , 양파  15 kg

라면사리 5*110    적포도주500 ml * 8  , 간달걀 1kg(20 )*17

 

 

돼지고기는 뜨거운 물에(고기가 잠길정도의 양)

진간장 500cc + 정종 1000 cc+ 미림 1000 cc +후추를 넣고 익혀줍니다.

고기는 1시간정도 삶고 내부온도를 확인하고(90도)이상 고기를 건져서 준비합니다.

다른 궁중팬으로 옮겨 졸임니다.

적포도주와 진간장 1000cc +고기삶은 육수 1000 cc 를 넣고 다시 졸입니다.

고기가 양념이 베이도록 계속 뒤집어줍니다. 

30분이상 졸인고기는 간을 보고 포도주 색이 베이면 얇게 썰어줍니다.

(수육보다 얇게 ) 돼지고기 졸인 육수는 남겨두었다가 얇게 썬 고기가

살짝 잠기게 부어줍니다.

 

청경채는 손질 후 4분의 1로 길게 잘라서 준비합니다.

쪽파는 손질 후 총총 썰어 준비합니다.

매운고추는 작게 다져서 준비합니다.

숙주는 손질 후 물기를 빼서 준비합니다.

양파는 손질 후 얇게 썰어서 찬물에 담아둡니다.

30분후 물기를 빼고 준비합니다.

 

깐달걀은 뜨거운 물에 데쳐낸후 2분의 1로 썰어서 담아 놓습니다.

 

육수는 솥에 물을 8부이상 준비하고 물을 끓입니다.

액상소스가 얼어서 오면 미지근한 물에 담아서 녹여서 준비합니다.

액상소스는 따로 담아서 준비합니다.

물이 끓으면 액상소스를 부어줍니다. 

액상소스는 일부 남겨놓고  간을 봅니다.

천체 육수의 양은 솥의 9부가 되게 준비합니다.

(양이 부족하면 물을 붓고 소스를 추가합니다)

(보통 면은 면기에 담아 주기에 육수를 넉넉히 준비합니다.)

액상소스는 양에 맞게 사용합니다.

매운고추를 넣어줍니다.

간이 맞으면 숙주와 청경채 ,양파를 마지막에 넣고 배식합니다.

쪽파는 마지막에 넣어줍니다.

 

면은 뜨거운 물에 삶아서 준비합니다.

면마다 시간이 다르지만 농심이나 면사랑은 5분에서 10분정도 걸립니다.

 

배식할때는 그릇에 면 담고 삶아놓은 고기를 담고 육수를 부어줍니다.

 

 

오늘도 도움이 되시길 바랍니다.