74. 두부구이 , 두부 부추 무침 (대용량 단체급식)

74. 두부구이 , 두부 부추 무침 (대용량 단체급식) 

* 두부구이  450명

두부 3 kg *16  ,   마늘 100 g ,  홍초  400 g ,  청초  400 g

 

두부는 3kg 한판에 60조각이 나오게 자릅니다.(크기는 6cm * 4cm정도 됩니다)

(갯수가 중요합니다. 1인당 2개씩 배식 가능해야합니다. 여유있게 준비합니다.)

두부에 밑간을 합니다. 소금 2: 후추 1 비율로 약간 만 뿌립니다.

두부는 오븐에 구워도 되고, 팬에 직접 구워도 됩니다.

오븐에 구울경우 오븐팬에 밑간한 두부를 담습니다.

두부위에 식용유를 약간씩 바릅니다.

오븐은 콤비로 온도 130 도 10 분  그후 컨벤션으로 온도 170도 20~25 분

구워줍니다.

두부의 색이 연하면 좀 더 구워줍니다.

(촉촉하게 굽습니다)

 

마늘은 손질후 갈아줍니다.

홍초와 청초는 손질후 다져줍니다.

 

양념장

 

진간장        3000 cc

설탕            500 cc

참기름         200 cc

고추가루      150  g

생수           2000 cc

간마늘         100  g 

홍초 ,청초 다진것

썪어서 준비합니다.

 

배식할때 구운 두부위에 양념장을 올려줍니다.

 

 

* 두부 부추 무침   

두부 3 kg * 3  ,   부추  8kg , 흑임자 

 

부추는 손질후 뜨거운 소금물에 데칩니다.

데친 부추는 물기를 뺀후 3cm ~4cm크기로 썰어서 준비합니다.

 

두부는 뜨거운 물에 데친후 물기를 뺍니다.

두부는 으깨어 준비합니다. 물기를 뺍니다.

 

으깬 두부와 부추는 소금과 참기름을 넣어서 버무립니다.

간은 심심하게 합니다.

담백한 맛입니다.

마무리로 흑임자를 뿌립니다.

 

오늘도 도움이 되시길 바랍니다.