89. 목살 스테이크 (대용량 단체급식)

89. 목살 스테이크 (대용량 단체급식)  450 명

돼지고기 목살 68kg (한입크기의 사각임)

마늘 500g ,  생강  500g ,  양파  10kg  ,  양송이버섯  6kg

포도주 1000cc *  3  , 정종  1800cc   

데리야끼소스 6kg   ,  배즙 1800cc ,  미림 1800cc

 

마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다.

생강은 손질 후 갈아서 준비합니다.

양파는 손질 후  8kg는 얇게 채썰어서 준비합니다.

양파 2kg는 갈아서 준비합니다.

양송이 버섯은 손질 후 버섯 모양을 살려서 채 썰어서 준비합니다. 

양파는 기름에 볶아서 준비합니다.

 

돼지고기 목살은 냉동 상태면 해동을 합니다.

그후 포도주3병과 정종, 후추 ,생강즙을 섞어서 버무려 줍니다.

고기를 재워 둡니다.(30분 이상)

 

스테이크소스

 

데리야끼소스        6 kg

간장               4000 cc

배즙               1800 cc

미림               1800 cc   

물엿                   2 kg

설탕                   1 kg 

간마늘             500 cc

간양파               2  kg

후추

 

소스를 끓여줍니다.

간을 보고 설탕을 가감합니다. 

 

목살은 오븐팬에 담습니다.

그후 180도로 예열한 오븐에 넣고 1차로 굽습니다.

(오븐 180동 10분이상)

1차로 오븐에 구운고기는 84도이상 나와야 합니다.

 

구운고기는 기름기를 빼고 끓인 소스에 버무린 후 오븐 팬에 담습니다.

양송이 버섯도 소스에 버무린 후 목살 위에 뿌립니다.

2차로 오븐에 목살을 넣고 180도에서 13분 이상 구워줍니다.

 

목살은 90도 이상 온도를 확인후 오븐에서 꺼냅니다.

배식때는 돼지고기 목살과 양송이버섯 볶은양파를 같이 배식합니다.

 

 

오늘도 도움이 되시길 바랍니다.