91. 모듬 꼬지 어묵국 (대용량 단체급식)

91. 모듬 꼬지 어묵국 (대용량 단체급식) 680명

멸치   6kg ,  새우 500g ,  다시마 1kg  ,   파  3kg ,   무   6kg  ,  양파 2kg

마늘  500g  ,   어묵꼬지  680 개 ,   종합어묵  17kg ,   우동육수 2000cc

 

 

솥에 물은 9부정도 준비합니다.

멸치와 새우를 넣습니다. 

무는 손질 후 크게 잘라서 넣어줍니다.(육수용)

파는 손질 후 1kg 는 육수에 넣어줍니다.(육수용)

양파는 손질해서 육수에 넣어줍니다.(육수용)

육수가 끓으면 다시마를 넣고 30분후 건져냅니다.

육수는 맛을 보고 멸치의 쓴맛이 나기 전에 다 건져냅니다.

육수에 국간장 1500cc 를 넣어줍니다.

 

파는 손질 후  2kg는 얇게 썰어서 준비합니다.

마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다.

종합어묵은 작게 한입 크기로 잘라서 준비합니다.

(종합어묵은 뜨거운 물에 한번 데쳐 냅니다.)

꼬지어묵은 뜨거운 물에 데쳐낸 후 육수에서 익힙니다

(타공 바트에 담아서 한꺼번에 건져 냅니다)

(꼬지어묵의 온도 84도 이상을 확인합니다.)

 

육수에 간마늘과 종합어묵을 넣고 끓입니다.

우동육수 2000cc 를 넣어줍니다.

간을 보고 국간장과 굵은소금을 가감합니다.

간을 보고 파를 넣고 마무리 합니다.

 

배식할 때 어묵국과 꼬지어묵을 같이 배식합니다.

 

오늘도 도움이 되시길 바랍니다.