본문 바로가기

요리

6.대용량 당면 닭곰탕 (단체급식)

6.대용량 당면 닭곰탕 (단체급식)

마늘 1kg ,무 12kg , 생강 500g , 양파 4kg ,대추 200g, 인삼 200g 

황기 200g  ,파  2 kg , 쪽파 1 kg  ,  닭고기  24kg  , 닭뼈 10kg  ,  닭안심 6 kg ,당면 3kg 

 

닭+ 닭뼈   깨끗이   씻어서    뜨거운  물에  1분간  데치기.

찬물에  닭 +닭뼈   삶기

소금  100cc , 정종  800cc, 후추   ,   미림  600cc,

정도 넣고 끓이기 

양파4kg 파 1kg  마늘 1kg  생강 500g 다시 망에 넣고  같이 삶기

(마늘이랑  생강은  갈지 않고 통으로  넣기)

육수간은   0.5 정도로  맞쳐두기

고기에 간이 좀  베이도록^^

 

물 끓으면 수삼+황기  망에 넣어  20~30 분만   넣었다가  건져내기

오래두면   냄새가 진해짐.

 

닭 삶은지 1시간  지났으면 닭 건져서 살발라내기

 

닭은 살과 뼈를   분리하기  

얇게 누르면  살은  뭉개지면서  출어짐   얇게  발라짐

 

발라낸 닭뼈는  망에 넣어 조금만  삶기

(오래 삶으면  국물이 탁해짐)

발라낸 살은  바트에 담아놓기  

 

무는 나막하게 썰기

1시간  30분정도  끓인  솥에  뼈와 양파망  건져내고 

무랑 닭 살발라낸거  넣어 끓이기

중간중간   기름 걷기

최종간보기

소금으로 만  간하기  (염도는  06~0.7  맞추기)

당면은 삶아서   따로 배식

 

대추, 쪽파,  파는  얄게   썰어서   마지막에  뿌리기

 

국물을  맑게   끓여요