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요리

49. 맛살 겨쟈 무침 , 콩나물 겨자 냉채 (대용량 단체급식)

49. 맛살 겨자무침 , 콩나물 겨자 냉채  (대용량 단체급식)

*맛살 겨자무침 

당근 2 kg , 맛살 5 kg,  햄  5 kg ,  오이 5 kg ,  양파  2 kg , 겨자소스 2kg , 겨자분

 

맛살은 길게 뜯어서  3등분후  찜기에 찜니다

당근은 손질후 채썹니다. 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 볶아둡니다.

햄은 채썰어 뜨거운 물에 데쳐냅니다.

오이는 손질후 돌려깍기 한후 채썰어 둡니다.

양파는 손질후 채썰어 둡니다. 양파는 매울경우 설탕물에 담가두었다가 물기를 뺍니다.

 

 

겨자분은 80 g 에 미지근한 물을 조금씩 넣어서 겨자분을 갭니다.

되직하게 반죽이 되면 그릇 가장자리에 붙여주세요

 

뜨거운 냄비뚜껑위에 20분 정도 나두어도 발효되고

상온에 랩을 씌워서 나두어도 발효 됩니다.

매운냄새가 많이 날때 미지근한 물을 부어서 5분정도 나두면 아랫부분에 노란 물이 생기는데 

이것이 쓴맛입니다. 이물을 버리면 됩니다.

겨자분은 저으면 노란색이 됩니다.

 

냉채소스와 

사이다     900  cc

설탕        200  g

2배식초   100  cc 

를 더 넣고  겨자분을 추가하여 소스를 만듭니다.

간을 보고 가감합니다.

 

소스를 맛살과 야채를 넣고 버무리면 됩니다.

마무리로 흑임자를 넣어 주시면 됩니다.

 

 

*콩나물 겨자냉채

콩나물 8 kg ,  오이 3 kg , 홍피망 2 kg , 청피망 2 kg , 맛살 3 kg

마늘 100 g   겨자소스  2kg   

 

맛살은 길게 뜯어서  3등분후  찜기에 찜니다

홍피망, 청피망은 손질후 채썹니다. 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 준비합니다. 

오이는 손질후 돌려깍기 한후 채썰어 둡니다.

콩나물은 데쳐서 소금간을 약간 해서 무쳐둡니다.  

 

겨자소스 2   kg  

진간장  150  cc

설탕     100  g

소금  조금

간마늘  조금

넣어서 소스를 만들고 간을 본후 가감합니다. 

 

야채와 콩나물을  소스에 버무리면 됩니다.

간이 베이게 10~20분전에 버무려 놓습니다.

마지막에 흑임자를 넣어 주시면 됩니다.

 

 

오늘도 도움이 되시길^^