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요리

54. 추어탕 (대용량 단체급식)

54. 추어탕 (대용량 단체급식)  400 명분 

 

멸치  2 kg   ,  새우 500 g  ,  다시마 400 g  , 마른표교버섯  2주먹

마늘 1 kg ,   숙주나물 10  kg , 홍초 1kg ,  청량초 1 kg ,  부추 2 kg , 산초가루  100 g 

방아잎 2 kg , 단배추  15 kg  ,    미꾸라지  14 kg , 파 2kg

 

솥에 육수를 준비합니다.

솥에 물은 7부 정도 준비하고 멸치 + 새우 +마른 표고버섯을 넣어줍니다.

물이 끓으면 다시마를  넣고 20~30 분후 건져 냅니다.

 

미꾸라지는 굵은소금으로  버무려 씻고 다시 밀가루로 씻어서 준비합니다. 깨끗이 씻어야 합니다.

손질한 미꾸라지는 뜨거운물에 데쳐내고 소쿠리에 문질러 미꾸라지 살을 풀어줍니다.

(믹서기에 갈아도 됩니다.)

 

마늘은 갈아서 준비합니다.

숙주나물은 손질후  뜨거운 소금물에 데쳐 놓습니다.

단배추는 손질후 뜨거운 소금물에 데쳐 놓습니다.

숙주와 단배추는 크게 잘라서 준비 한후 고추가루 500g +된장 1kg +마늘에 버무려 놓습니다.

 

홍초와 청량초는 다져서 준비합니다.

파는 어슷 썰어서 준비합니다.

 

부추와 방아잎은 손질후 3~4cm 로 잘라서 준비합니다.

끓는 육수에 미꾸라지(갈아 놓은)를 넣어줍니다.

 

육수가 끓으면 단배추와 숙주를 넣습니다.

간을 보고 된장이나 국간장 +굵은소금을  더 넣습니다.

산초가루는 물에 풀어서 조금만 넣습니다.

간을 보고 고추가루를 추가해도 됩니다.

 

홍초와 청량초, 파는  마지막에 넣고  부추를 넣고 마무리 합니다.

방아잎은 배식하면서 넣어줍니다.

 

 

오늘도 도움이 되시길 바랍니다.