83. 잔치 국수

83. 잔치국수 (대용량 단체급식) 500 명

멸치 5kg  ,  다시마  400g ,   새우 500g ,  무  4kg , 마른표고버섯 2주먹정도

어묵 8kg ,  맛김치  15kg ,  대파 3kg ,   단무지  3 kg  , 당근 3kg  

액상계란 1000ml *7   양파 9kg ,  홍초 400g  , 청초  400g   

부추 3kg ,  쪽파 400g , 쥬키니호박  12kg , 마늘 300g

소면 3kg *13

 

 

솥에 물은 9부이상 준비합니다. 

멸치와 새우 ,손질한 무,마른 표고버섯을 넣고 끓여줍니다.

물이 끓으면 다시마를 넣고 30분후 건져줍니다.

육수는 쓴맛이 나는지 확인합니다.

(쓴맛이 날때 정종을 넣어줍니다)

멸치로 인해 쓴맛이 날수 있으니까 중간 중간 확인해야합니다.

국간장 1500cc 정도 넣어줍니다.

굵은소금으로  염도확인 후 0.6정도 만듭니다.

양념장을 넣기 때문에 간은 약하게 합니다.

 

대파는 손질 후 얇게 썰어서 준비합니다.

배식전에 육수에 대파를 넣어줍니다.

 

홍초와 청초는 손질 후 소독합니다.

작게 다져서 준비합니다.

마늘은 손질 후 소독합니다.

갈아서 준비합니다.

쪽파는 손질 후 소독합니다.

작게 썰어서 준비합니다.

 

단무지는 길게 채 썰어서 물기를 빼서 준비합니다.

액상계란은 소금 간을 약하게 한 후

지단을 만들어서 5cm 길이로 채 썰어서 준비합니다.  

호박은 손질 후  5cm 채 썬후 볶아 줍니다.

소금 간을 약하게 합니다.

당근은 손질 후 5cm 길이로 채 썬후 볶아 줍니다.

소금 간을 약하게 합니다.

양파는  손질 후 5cm 길이로 채 썬후 볶아 줍니다.

소금 간을 약하게 합니다.

(양파가 매울때는 설탕을 조금 넣거나 오래 볶아 줍니다.)

부추는 손질후 뜨거운 소금물에 데친 후 물기를 뺍니다.

국간장(조금)과 소금, 참기름에 무쳐서 준비합니다.

어묵은 5cm 길이로 얇게 채썬후 뜨거운물에 데쳐냅니다.

그후 기름에 볶아서 준비합니다.

맛김치는 채 썰어서 물기를 빼고 참기름과 설탕을 넣고 무쳐줍니다.

 

 

양념장 

진간장     2500  cc

국간장     1200  cc

설탕        1.100  g

참기름      200   g

미림         200  cc

육수       2400  cc 

간마늘 

홍초 ,청초, 쪽파를 넣어줍니다.

(양념장은 간을 보고 가감합니다.)

 

소면은 뜨거운 소금물에 삶아서 준비합니다.

찬물에 여러번 헹구어 줍니다.

소면은 500인분입니다.

500개의 사리를 준비합니다.

(여유분 10~20 개의 여유분 준비합니다.)

 

(고명이 많아서 각 각 배식하기 어려움으로 고명을 썪어서 준비합니다.)

그릇에 면사리를 넣고 준비한 고명을 넣고  육수를 부어주고 

양념장을 넣어주면됩니다.