14.단호박 오리불고기(대용량 단체급식)
14.단호박 오리불고기 (대용량 단체급식) 700명정도 당근 5kg ,마늘1kg , 생강 500g , 양파 13kg, 양배추 15kg, 파 1kg , 단호박 15kg 오리고기 110 kg, 떡볶이떡 15kg 고추장 12kg , 두반장 3.2*2 고추가루 3kg, 간장 1000cc. 물엿 2kg, 설탕 1kg 정종 2700cc , 미림 2700cc , 후추 야채는 손질해서 썰어두세요. 오리고기는 양념에 버무립니다. 양념은 고추장 12kg 두반장 3.2*2 고추가루 3kg 간장 1000cc 물엿 2kg 설탕 1kg 정종 2700cc 미림 2700cc 후추 마늘 , 생강즙 양념장은 고기에 반정도 양념을 버무리고 잠시 재웠다가 볶습니다. 계속 저어줘야 합니다.. 고기가 금방 탑니다..익어서 기름이 나올때까지....
더보기
12.순두부찌개(대용량 단체급식)
12. 순두부찌개 (대용량 단체급식) 460명분 새우500g , 멸치 2kg , 다시마 2kg, 마른표고버섯 2주먹쯤 양배추2g, 홍초 300 g, 청양초 300 g ,마늘 300g, 호박7 kg,바지락 4kg ,액상계란 900cc*4 ,손두부 17kg , 고추씨기름 김치 15 해물냉동4 kg, 파 2kg 육수는 총 1시간 정도 끓입니다... 늘 그렇듯... 큰 솥에 7부 정도 까지..물을 받고 새우 멸치 마른표고를 넣고 끓입니다. 총 1시간 정도 걸리고 다시마는 20~30분 만 끓이고 건져 냅니다. 양배추는 사각썰기 호박은 은행잎 모양으로 자릅니다. 나머지 야채는 적당히 썰어주세요. 김치는 고추기름에 마늘이랑 같이 볶아 주세요. 양배추도 고추기름에 볶아요. 바지락 해물찌개도 고추기름에 볶아서 둡니다....
더보기
10. 대용량 돈육 계란 장조림 (단체급식)
10.대용량 돈육 계란 장조림 (단체급식) 깐달걀 24kg (24*20=480), 돼지고기 70 ,흑설탕 2kg , 마늘 200kg , 꼬리고추 1kg, 데리야끼 소스 3.5kg, 노두유 2병 물엿 500 cc , 생강200g 깐달걀은 뜨거운 물에 살짝 데처냅니다. 고기도 뜨거운 물에 데칩니다. 생강즙 마늘 미향 후추 국간장 1500 cc 정도 넣고 데칩니다. 5분~10분 정도 고기색 보고 조절합니다. 데친고기는 지저분한 것을 물로 씻어냅니다. 솥에 물을 3분의 1이상 준비합니다. 데리야끼 3.5kg, 흑설탕 1kg, 진간장 4000cc, 노두유 1병,물엿 500cc , 식용유 100cc(계란이 탄력생김) 넣고 끓입니다. 끓으면 소스 반정도 덜어서 다른 솥에 붓고 데친고기를 넣습니다. 즉 2솥에 해야 합..
더보기
