29. 양념치킨 (대용량 단체급식)

29. 양념치킨  (대용량 단체급식)  700명

순살닭정육  120 kg ,        마늘 1 kg   , 생강  1  kg

치킨파우더    20 kg ,  카레가루 2 kg ,   후추 , 정종 1800cc  , 미림1800cc

 

고추장 14kg  , 진간장 800  cc, 물엿  7kg , 설탕 7kg,  케찹 12kg

당근 5 kg ,양파 5kg,  사과 5kg   , 전분,5kg  식용유3말 

 

닭정육은  밑간을 합니다..

생강즙과  미림 정종  후추  소금을

섞어서 밑간합니다. 밑간입니다.. 

(카레가루를 섞어서 하기에 간은 약하게,  카레가루 없으면 밑간을 좀 더 해도 됩니다.^^)

 

닭정육이 밑간이 베일 동안...

반죽을 만듭니다..

 

치킨파두더로 물반죽을 합니다.

파우더 10kg 정도  물반죽을 합니다.

파우더에  카레가루를 원하는 양만큼 넣고...물을  넣어서 농도를 조절해주세요.

농도는 물반죽이니까...연하게...

반죽이 얇게 입힐겁니다.

 

염지된 닭정육은   전분가루를 살짝  입힌후  물반죽에  담궈서  튀겨주세요

일일이  손으로 다  넣어야 합니다....

기름은 180도 유지하고  넣고 8분 전후로 닭 상태를 보시고 

온도측정기로 닭온도를 확인하세요(온도측정기) 90도 이상  

양이 많으니.. 매번  기름에서 건지기 전  여러번 확인 필요함^^

 

 

튀긴 닭은  기름 망에서  기름기를 뺀 다음 옮겨 주세요.

 

양념소스는

 

고추장    14    kg

진간장    800  cc 

물엿       7     kg

설탕       7     kg

케찹      12    kg

정종    1800   cc

생강즙    

당근         5 kg   즙

양파         5 kg   즙

사과         5 kg   즙

마늘       500 g   즙

생수     8000 cc 

 

양념은  생수를 반정도 넣고  나머지..양념들을  

넣으면서  가감해서 조절합니다.

농도보면서 생수 추가하고.... 묽으면 전분을  조금 넣어  줍니다.

 

(양념은  참고해서 하세요^^  맛은  다르니까요^^)

 

소스는 식혀서  치킨에 버무려야합니다..

소스가 뜨거우면  튀긴 치킨이 녹아버립니다...ㅜㅜ

 

 

오늘도 도움이 되시길...