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97.닭강정 * 떡강정 (대용량 단체급식) 97. 양념치킨 (대용량 단체급식) 500명 순살닭정육 83kg , 마늘 600g , 생강 600g , 떡볶이떡 15kg 치킨파우더 15 kg , 후추 , 정종 2600cc , 미림1600cc 고추장 10kg , 진간장 400cc, 물엿 5kg , 설탕 5kg, 케찹 6kg 당근 3kg , 양파 3kg , 사과 3kg , 전분 3kg , 식용유3말 마늘과 생강은 손질 후 갈아서 준비합니다. 당근과 양파,사과는 손질 후 갈아서 준비합니다. 떡볶이떡은 하나 하나 분리해서 준비합니다. 닭정육은 밑간을 합니다.. 생강즙과 미림1800cc ,정종1600cc ,후추 , 소금을 섞어서 밑간합니다. 밑간입니다.. 닭정육이 밑간이 베일 동안... 반죽을 만듭니다.. 치킨파우더로 물반죽을 합니다. 파우더 8kg 정도 물반.. 더보기
96. 돼지수육 (대용량 단체급식) 96. 돼지수육 (대용량 단체급식) 450 명 돼지고기 사태 60 kg 돼지고기 전지 60 kg 정향 100g , 오향 100g , 흑설탕 1kg , 생강 700g , 마늘 700g 월계수잎 100g , 된장 1kg , 정종 1.8L , 쌈장 10kg , 양파 3kg , 견과류 1kg 마늘,생강은 손질 후 통으로 준비합니다. 양파는 손질 후 1kg는 소독해서 갈아서 준비합니다. 솥에 물을 5부 정도 준비합니다. 찬물에 정향과 오향 ,흑설탕, 생강 ,마늘 , 월계수잎 ,후추,양파2kg 를 넣고 끓입니다. (정향과 오향,월계수잎은 1시간 지나면 건져 냅니다.) (오래두면 향이 진해집니다.) 된장 1kg를 넣어줍니다. 정종을 넣습니다. 물이 끓기 시작하면 돼지고기를 넣습니다. 고기가 잘 익게 고기를 중간 중간.. 더보기
95. 날치알 볶음밥 (대용량 단체급식) 95. 날치알 볶음밥 (대용량 단체급식) 500명 쌀 20kg , 찹쌀 3kg 당근 3kg , 피망 5kg , 날치알 18kg , 김가루 1kg , 양파 5kg 돼지고기 6kg , 김치 25kg , 단무지 6kg , 옥수수알 3kg , 마늘 200g 정종 1.8L *2 쌀과 찹쌀은 씻어서 밥을 짓습니다. (질지 않게 짓습니다.) 날치알은 바트에 담고 정종을 부어 줍니다. 2병 다 부어 줍니다. (정종은 날치알의 비린내를 잡아줍니다.) 당근 피망 양파는 손질후 작게 다져서 준비합니다. 소금간으로 볶아줍니다. 마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다. 돼지고기는 소금 +후추 +미림 +간마늘 200g 으로 밑간을 해두었다가 볶아줍니다. 김치는 다져서 물기를 빼줍니다. 김치 맛을 보고 설탕 50cc 정도 넣어서 볶아줍.. 더보기
94. 수제 등심 돈까스 (대용량 단체급식) 94. 수제 등심 돈까스 (대용량 단체급식) 500명 돼지고기 돈까스용 등심 54kg , 정종 2500cc , 미림 1800cc 생강 500g , 마늘 500g , 건식 빵가루 6 kg , 습식 빵가루 6kg 중력 밀가루 1.4kg 식용유 18L *3 돈까스소스 2kg *8 등심은 밑간을 합니다. (등심 갯수는 540개 정도입니다.) 정종 2500cc + 미림 1800 +생강즙(500g) + 마늘즙(500g) + 소금 100g +후추 50g 섞어서 등심에 넣고 버무립니다. 잠시 재워둡니다. 밀가루로 물반죽 합니다. (밀가루 1kg + 물 6000cc ) 반죽의 농도를 보고 부족하면 물을 가감합니다. 건식빵가루와 습식빵가루는 1:1로 섞어서 준비합니다. 솥에 식용유 18L * 3 을 넣고 끓입니다. 180.. 더보기
93. 맑은 소고기 무국 (대용량 단체급식) 93. 맑은 소고기 무국 (대용량 단체급식) 500명 멸치 2.5kg , 다시마 400g , 새우 500g 두절콩나물 20kg , 무 20kg , 파 4kg , 마늘 500g 소고기 15kg 솥에 물은 8부정도 준비합니다. 멸치와 새우를 넣고 끓입니다. 물이 끓으면 다시마를 넣고 30분후 전부 건져냅니다. 육수에 국간장 1000cc를 넣어줍니다. 두절콩나물은 손질 후 물기를 빼서 준비합니다. 무는 손질 후 2cm 크기로 나막 썰기 합니다. 파는 손질 후 어슷 썰어서 준비합니다. 마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다. 소고기는 국간장 500cc + 간마늘500g + 미림 300cc + 후추 를 넣고 재워둡니다. 30분후 참기름에 고기를 볶아줍니다. 볶은 고기는 육수에 넣어서 끓여줍니다. 소고기를 오래 끓여서 .. 더보기
92. 연유 프렌치 토스트 (대용량 단체급식) 92. 연유 프렌치 토스트 (대용량 단체급식) 450 명 식빵 22*21 우유 1000ml *33 액상계란 1000ml * 12 연유 500g *8 슈가 파우더 110g *5 우유와 액상계란은 통에 담고 소금 과 후추를 넣습니다. (양이 많으니 우유와 액상계란은 비율을 맞추어 통에 나누어 담습니다.) (소금 100cc 정도 넣습니다. 후추는 적당량) 오븐팬은 식용유를 얇게 발라서 준비합니다,. 오븐팬 1개에 식빵 8장을 놓을 수있습니다. (57개의 팬에 식용유를 발라서 준비합니다.) 식빵은 우유와계란 섞은 물을 바르고 오븐팬에 놓습니다. 오븐은 180도로 예열해 놓습니다. 식빵은 180도에 10분에서 12분정도 굽습니다. 식빵의 색을 보고 관찰조리 합니다. 식빵의 온도 84도 이상 확인합니다. 구운 토스.. 더보기
91. 모듬 꼬지 어묵국 (대용량 단체급식) 91. 모듬 꼬지 어묵국 (대용량 단체급식) 680명 멸치 6kg , 새우 500g , 다시마 1kg , 파 3kg , 무 6kg , 양파 2kg 마늘 500g , 어묵꼬지 680 개 , 종합어묵 17kg , 우동육수 2000cc 솥에 물은 9부정도 준비합니다. 멸치와 새우를 넣습니다. 무는 손질 후 크게 잘라서 넣어줍니다.(육수용) 파는 손질 후 1kg 는 육수에 넣어줍니다.(육수용) 양파는 손질해서 육수에 넣어줍니다.(육수용) 육수가 끓으면 다시마를 넣고 30분후 건져냅니다. 육수는 맛을 보고 멸치의 쓴맛이 나기 전에 다 건져냅니다. 육수에 국간장 1500cc 를 넣어줍니다. 파는 손질 후 2kg는 얇게 썰어서 준비합니다. 마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다. 종합어묵은 작게 한입 크기로 잘라서 준비합.. 더보기
90. 오이 소박이 (대용량 단체급식) 90. 오이 소박이 (대용량 단체급식) 300명 오이 20 kg , 부추 1kg 마늘 100 g , 양파 600 g , 당근 1kg 오이는 굵은 소금으로 세척 후 손질합니다. 그후 소독해 줍니다. (껍질은 벗기지 않습니다.) 오이는 4cm 길이로 자른 후 세로로 4등분 합니다. (오이스틱 같은 모양입니다.) 오이는 염도 0.4도의 소금물에 30분이상 담가 놓습니다. 오이의 간을 보고 오이의 물기를 빼서 준비합니다. (오이에 소금 간이 조금 된 정도입니다.) 부추는 손질 후 소독합니다. 4cm 길이로 썰어서 준비합니다. 당근은 손질 후 4cm 길이로 채 썰어서 준비합니다. 마늘은 손질 후 소독합니다. 마늘은 갈아서 준비합니다. 양파는 손질 후 소독합니다. 양파는 갈아서 준비합니다. (예시= 육수는 멸치10.. 더보기

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