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90. 오이 소박이 (대용량 단체급식) 90. 오이 소박이 (대용량 단체급식) 300명 오이 20 kg , 부추 1kg 마늘 100 g , 양파 600 g , 당근 1kg 오이는 굵은 소금으로 세척 후 손질합니다. 그후 소독해 줍니다. (껍질은 벗기지 않습니다.) 오이는 4cm 길이로 자른 후 세로로 4등분 합니다. (오이스틱 같은 모양입니다.) 오이는 염도 0.4도의 소금물에 30분이상 담가 놓습니다. 오이의 간을 보고 오이의 물기를 빼서 준비합니다. (오이에 소금 간이 조금 된 정도입니다.) 부추는 손질 후 소독합니다. 4cm 길이로 썰어서 준비합니다. 당근은 손질 후 4cm 길이로 채 썰어서 준비합니다. 마늘은 손질 후 소독합니다. 마늘은 갈아서 준비합니다. 양파는 손질 후 소독합니다. 양파는 갈아서 준비합니다. (예시= 육수는 멸치10.. 더보기
89. 목살 스테이크 (대용량 단체급식) 89. 목살 스테이크 (대용량 단체급식) 450 명 돼지고기 목살 68kg (한입크기의 사각임) 마늘 500g , 생강 500g , 양파 10kg , 양송이버섯 6kg 포도주 1000cc * 3 , 정종 1800cc 데리야끼소스 6kg , 배즙 1800cc , 미림 1800cc 마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다. 생강은 손질 후 갈아서 준비합니다. 양파는 손질 후 8kg는 얇게 채썰어서 준비합니다. 양파 2kg는 갈아서 준비합니다. 양송이 버섯은 손질 후 버섯 모양을 살려서 채 썰어서 준비합니다. 양파는 기름에 볶아서 준비합니다. 돼지고기 목살은 냉동 상태면 해동을 합니다. 그후 포도주3병과 정종, 후추 ,생강즙을 섞어서 버무려 줍니다. 고기를 재워 둡니다.(30분 이상) 스테이크소스 데리야끼소스 6 k.. 더보기
88. 짜파치킨 (대용량 단체급식) 88. 짜파치킨 (대용량 단체급식) 450 명 치킨텐더 1kg (40개)* 50 마늘 400g , 홍초 700g , 청량초 700g 간장치킨 소스 2kg* 6 , 짜장가루 3kg , 전분가루 1kg 마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다. 홍초와 청량초는 손질 후 작게 다져줍니다. 치킨텐더는 180도의 기름에 튀겨서 준비합니다. 튀긴 치킨텐더는 채반에 담아 기름기를 빼서 준비합니다. *짜장소스 만들기 솥에 물 4000cc를 준비합니다. 간장치킨소스는 전부 솥에 담아 끓여줍니다. 짜장가루는 2kg를 물 2000cc 에 풀어서 준비합니다. 전분가루 1kg를 물 1000cc 에 풀어서 준비합니다. 간마늘을 넣어 줍니다. 간장 소스가 끓으면 물에 푼 짜장가루를 넣어줍니다. 계속 저어줍니다. 간을 보고 짜장 소스를 가.. 더보기
87. 쭈꾸미 볶음 (대용량 단체급식) 87. 쭈꾸미 볶음 (대용량 단체급식) 250명 당근 3 kg , 양파 3 kg , 양배추 3 kg , 마늘 500 g 쭈꾸미 40 kg , 떡국떡 7 kg , 대파 1 kg , 고추장 6kg 당근은 손질 후 반으로 잘라서 반달로 얇게 썰어서 준비합니다. 양파는 손질 후 사각으로 썰어서 준비합니다. 양배추는 손질 후 사각으로 당근과 비슷한 크기로 썰어서 준비합니다. 마늘은 손질후 갈아서 준비합니다. 대파는 손질후 어슷 썰어서 준비합니다. 쭈꾸미는 냉동인데 해동한 후 깨끗이 씻어서 준비합니다. 뜨거운 소금물에 쭈꾸미의 온도가 60도 정도 나올때 까지 데쳤다가 건져냅니다. (식초 50cc 정도 넣어줍니다.) (60도 살짝 데치는 정도 입니다. 오래 데치면 쭈꾸미가 물컹거립니다.) 쭈꾸미는 물기를 빼서 준비합.. 더보기
86. 취나물 된장무침 (대용량 단체급식) 86. 취나물 된장무침 (대용량 단체급식) 100명 취나물 8kg , 마늘 100g 된장 2kg , 고추장 100g 취나물은 억센 부분은 많이 자르고 손질해서 준비합니다. 취나물은 뜨거운 소금물에 데쳐서 물기를 빼고 준비합니다. 먹기좋게 4cm ~5cm 크기로 썰어서 준비합니다. 마늘은 손질후 소독해서 갈아서 준비합니다. 된장과 고추장을 섞어서 준비합니다.. 물기를 뺀 취나물에 간마늘을 넣고 양념을 버무립니다. 처음부터 양념을 많이 버무리면 짤수 있습니다. 간을 보고 가감합니다. 마무리는 통깨를 넣고 참기름을 넣습니다. 오늘도 도움이 되시길 바랍니다. 더보기
85. 떡볶이떡 잡채 (대용량 단체급식) 85. 떡잡채 (대용량 단체급식) 230명 당근 3kg , 양파 4kg , 청피망 3kg , 홍피망 3kg , 떡볶이떡 15kg 표고버섯 3kg , 소고기 2kg , 마늘 200g 당근은 손질 후 5cm 길이로 채를 썰어 줍니다. 양파는 손질 후 5cm 길이로 채를 썰어 줍니다. 청피망 , 홍피망은 손질 후 5cm 길이로 채를 썰어 줍니다. 표고버섯은 손질 후 얇게 썰어 줍니다. 소고기는 간장 100cc + 소금 +후추 +마늘 + 미림100cc 를 넣어 잠시 재워둡니다. 떡볶이떡은 양념장에 버무려 분리 시켜서 준비합니다. 양념장 진간장 750 cc 굴소스 300 cc 흑설탕 1 kg 생수 2000 cc 양념장은 끓입니다. 간을 보고 모자라면 굴소스를 추가합니다. 각 야채는 약간의 소금 간 후 볶아서 준비.. 더보기
84. 참치 밥 버거 (대용량 단체급식) 84. 참치 밥 버거 (대용량 단체급식) 230 명 쌀 15kg , 찹쌀 2kg 김치 10kg , 단무지 3kg , 참치캔 1.88kg *5 쪽파 500g , 김가루 500g , 마요네즈 3kg 쌀과 찹쌀은 씻은 후 밥을 짓습니다. 밥은 질지 않게 짓습니다. 고슬하게 지은 밥은 참기름 ,흑임자 , 소금을으로 살짝 섞어 둡니다 김치 작게 썰어서 물기를 꼭 짜서 볶아줍니다. 김치 맛을 보고 설탕을 조금 넣어줍니다. 충분이 볶아줍니다. (물기는 꼭 빼줍니다.) 참치는 기름기를 제거합니다. 설탕 ,참기름을 넣고 볶아줍니다. 단무지는 곱게 다집니다.(아주 곱게) 볶은김치와 참치+단무지는 마요네즈를 넣고 섞어서 둡니다. 간을 보고 소금을 추가합니다. 쪽파는 손질후 소독합니다. 쪽파는 곱게 썰어 준비합니다. 준비가 .. 더보기
83. 잔치 국수 83. 잔치국수 (대용량 단체급식) 500 명 멸치 5kg , 다시마 400g , 새우 500g , 무 4kg , 마른표고버섯 2주먹정도 어묵 8kg , 맛김치 15kg , 대파 3kg , 단무지 3 kg , 당근 3kg 액상계란 1000ml *7 양파 9kg , 홍초 400g , 청초 400g 부추 3kg , 쪽파 400g , 쥬키니호박 12kg , 마늘 300g 소면 3kg *13 솥에 물은 9부이상 준비합니다. 멸치와 새우 ,손질한 무,마른 표고버섯을 넣고 끓여줍니다. 물이 끓으면 다시마를 넣고 30분후 건져줍니다. 육수는 쓴맛이 나는지 확인합니다. (쓴맛이 날때 정종을 넣어줍니다) 멸치로 인해 쓴맛이 날수 있으니까 중간 중간 확인해야합니다. 국간장 1500cc 정도 넣어줍니다. 굵은소금으로 염도확.. 더보기