70. 맑은 콩나물국 (대용량 단체급식)
70. 맑은 콩나물국 (대용량 단체급식) 450명 멸치 2 kg , 다시마 400 g , 새우 500 g , 마른표고버섯 2주먹 마늘 500 g , 무 6 kg , 콩나물 12 kg , 홍초 400 g , 청초(매운고추) 400 g , 쪽파 1 kg 손질 오징어 5 kg , 새우젓 400g 솥에 물을 7부정도 준비합니다. 멸치와 새우,마른표고버섯을 넣고 끓입니다. 육수가 끓으면 다시마를 넣고 20분후 전부 건져 냅니다. 국간장 1000cc 를 넣어줍니다. 무는 손질후 채썰어 준비합니다. 마늘은 손질후 갈아줍니다. 콩나물은 손질후 준비합니다. 홍초와 청초는 총총 썰어서 준비합니다. 쪽파는 얇게 총총 썰어서 준비합니다. 손질 오징어는 씻은후 작게 썰어줍니다. (다지는 느낌) 끓는 육수에 무를 넣어줍니다. 손..
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69. 닭개장 (대용량 단체급식)
69. 닭개장 (대용량 단체급식) 400 명 멸치 1kg , 다시마 400 g 마늘 1kg ,고사리 5kg , 생강 500g , 숙주나물 8kg , 단배추 15kg 파 2kg , 홍초 300g , 청초 300g , 닭고기 25kg 액상계란 1000ml *9 , 양파 2 kg , 고추기름 닭은 깨끗이 씻어서 뜨거운 물에 1분간 데치기고 물은 버립니다. 솥에 물을 5부정도 준비해서 닭을 삶아줍니다. 소금 100cc , 정종 800cc, 후추 , 미림 600cc, 정도 넣고 끓입니다. 양파2kg 파 1kg 마늘 500g, 생강 500g 다시 망에 넣고 같이 삶아줍니다. (마늘이랑 생강은 갈지 않고 통으로 넣기) 국간장 1000cc 넣어줍니다. 고기에 간이 좀 베이도록 합니다. 육수를 준비합니다. 솥에 물을 2..
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68. 단배추 된장국 (대용량 단체급식)
68. 단배추 된장국 (대용량 단체급식) 400명 멸치 2 kg , 다시마 400 g , 새우 500 g , 마른표고버섯 2주먹정도 마늘 400 g , 단배추 16 kg , 홍초 300 g , 청량초 300 g , 파 1 kg , 콩가루 1.5 kg 솥에 물은 6부 정도 준비합니다. 멸치와 새우 , 마른표고를 넣어줍니다. 육수가 끓으면 다시마를 넣어줍니다. 30분후 멸치와 새우 ,마른표고 ,다시마를 건져 냅니다. 단배추는 손질 후 뜨거운 소금물에 데쳐서 찬물에 헹구어 줍니다. (가을엔 배추잎에 애벌레가 있을수 있어서 충분히 헹구어 줍니다.) 단배추는 물기를 빼서 준비합니다. 마늘은 갈아서 준비합니다. 홍초, 청량초와 파는 어슷썰기 합니다. 물기를 뺀 단배추는 된장 1kg 와 간마늘로 무쳐줍니다. 끓는 육..
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67. 대구 매운탕 (대용량 단체급식)
67. 대구매운탕 (대용량 단체급식) 500명 멸치 6 kg , 다시마 600 g , 새우 500 g , 대구 30 kg , 두절콩나물 12 kg , 무 13 kg , 대파 3 kg , 마늘 700 g , 생강 400 g 양파 3 kg , 쑥갓 3 kg , 두부 5 kg , 홍초 300 g , 청초 300g , 새우젓 100g 물은 솥에 7부 정도 준비 합니다. 멸치 와 새우를 넣고 끓여줍니다. 물이 끓으면 다시마를 넣고 30분후 전부 건져줍니다. 국간장 1000cc 를 넣어 줍니다. 대구는 깨끗이 손질 후 물기를 빼고 준비합니다. 두절콩나물은 손질 후 물기를 빼고 준비합니다. 무는 손질후 나막썰기 해서 준비합니다. 대파를 손질해서 어슷썰기 합니다. 마늘과생강은 갈아서 준비합니다. 양파는 손질 후 사각썰..
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