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요리

81. 오이 도라지 초 무침 (대용량 단체급식) 81. 오이 도라지 초 무침 (대용량단체급식) 100명 도라지 2kg , 마늘 200g , 오이 5kg 도라지는 손질 도라지입니다. 도라지의 쓴맛을 없애기 위해서 쌀뜨물에 1시간 이상 담가놓습니다. (도라지의 쓴 맛이 안 없어지면 뜨거운물에 잠깐 데쳐냅니다.) 물기를 빼서 준비합니다. (도라지는 맛을 보고 쓴맛이 없어졌는지 확인합니다.) 오이는 굵은 소금으로 세척 후 소독합니다. 오이는 반달로 썰어서 소금에 절여줍니다. (소금150g~200g) 소금에 절인 오이는 간을 보고 소금간은 약하게 합니다. 물기를 빼줍니다. (오이가 짜면 물에 헹구어 물기를 빼주세요) 양념장 고추장 300 g 고추가루 300 g 설탕 300 g 2배식초 400 cc 간마늘 200 g 양념장은 합쳐서 준비합니다. 도라지를 먼저 양.. 더보기
80. 김밥볶음밥 (대용량 단체급식) 80. 김밥볶음밥 (대용량 단체급식) 450 명 쌀 28kg , 찹쌀 3kg 게맛살 6kg , 액상계란 1000ml*3 , 가시오이 6kg 당근 6kg , 청피망 6kg , 단무지 4kg , 어묵 7kg , 쵸핑햄 10kg 김가루 2kg 쌀과찹쌀은 씻어서 밥을 짓습니다. 볶음밥이라 질지 않게 짓습니다. 가시오이는 손질후 0.8cm ~1cm 크기로 깍둑 썰어줍니다. 소금에 절여서 물기를 빼서 준비합니다. 그후 기름에 볶아서 준비합니다. 청피망은 손질후 0.8cm ~1cm 크기로 깍둑 썰어줍니다. 단무지는 손질후 0.8cm ~1cm 크기로 깍둑 썰어줍니다. 어묵은 손질후 0.8cm ~1cm 크기로 깍둑 썰어줍니다. 게맛살 중탕 후 0.8cm ~1cm 크기로 깍둑 썰어줍니다. 당근은 손질후 0.8cm ~1cm.. 더보기
79. 야채비빔만두 (대용량 단체급식) 79. 야채비빔만두 (대용량 단체급식) 400명 교자만두 85개*25봉 , 양배추 8kg , 적채 3kg 가시오이 4kg , 사이다 1300cc , 고추장 6.5kg , 마늘 200g 양배추와 적채는 손질 후 소독해서 준비합니다. 양배추와 적채는 얇은 채를 썰어서 물기를 빼서 준비합니다. 가시오이는 손질 후 소독해서 준비합니다. 가시오이는 채를 썰어서 물기를 빼서 준비합니다. 마늘은 손질 후 소독해서 갈아서 준비합니다. 교자만두는 봉지당 갯수를 파악해야합니다. (1인당 배식 갯수를 알아야 합니다.) 교자만두는 180도의 기름에 튀겨서 기름기를 빼서 준비합니다. 양념장 고추장 6.5 kg 물엿 500 g 설탕 2.2 g 2배식초 900 cc 사이다 1300 cc 참기름 간마늘 200 g 양념장을 썪어서 준.. 더보기
78. 얼큰 김치국 (대용량 단체급식) 78. 얼큰 김치국 (대용량 단체급식) 400명 멸치 2 kg , 다시마 400 kg , 새우 500 kg 익은 김치 17 kg , 두부 3 kg * 6 , 대파 2 kg , 콩나물 7kg 마늘 400 g , 홍초 300 g , 청초 300 g 솥에 물은 6부 이상 준비합니다. 멸치와 새우를 넣고 끓입니다. 물이 끓으면 다시마를 넣고 30분후 전부 건져냅니다. 육수에 국간장 1000cc 를 넣어줍니다. 김치는 2cm~3cm 크기로 썰어서 준비합니다. 두부는 1.5cm~2cm 크기로 깍둑 썰기합니다. 대파는 어슷 썰어서 준비합니다. 콩나물은 손질 후 씻어서 준비합니다. 마늘은 손질 후 갈아서 준비합니다. 홍초, 청초는 어슷 썰어서 준비합니다. 끓는 육수에 김치를 넣고 끓여줍니다. 간마늘을 넣어줍니다. 김치.. 더보기
77. 샌드위치 (대용량 단체급식) 77.샌드위치 (대용량 단체급식) 250명 식빵 22장 * 18 , 양배추 4 kg , 적채 1 kg , 감자 7 kg 옥수수통조림 1 kg , 딸기쨈 7 kg , 마요네즈 3 kg , 케첩 3 kg 게맛살 2 kg , 깐달걀 6 kg , 허니 머스터드 드레싱 2 kg 식빵 갯수 확인합니다. 식빵은 샌드위치 1당 3장 사용합니다. 22*18 =396 은 132개의 샌드위치가 만들어집니다. 샌드위치는 2분의 1로 자릅니다. 그러면 총 264개의 샌드위치가 만들어 집니다. 샌드위치는 여유있게 만들어 둡니다. 감자는 손질후 잘라서 찜기에 쪄서 준비합니다. (오븐에 구워도 됩니다) 수분없이 삶는것이 좋습니다. 감자는 으깨서 준비합니다. 소금,후추,설탕을 넣어서 밑간을 해줍니다. 게맛살은 중탕후 길게 잘라서 4등.. 더보기
76. 삼색나물 (대용량 단체급식) 76. 삼색나물 (대용량 단체급식) 200명 참나물 7kg , 콩나물 13kg , 당근 2kg , 무 10kg , 마늘 300g *참나물 마늘은 손질후 갈아서 준비합니다. 참나물은 손질후 준비합니다. 부드러운 부분은 살리고 질긴부분은 잘라냅니다. 참나물은 뜨거운 소금물에 데쳐서 찬물에 휑구어 물기를 빼서 준비합니다. 오래 삶으면 흐물 흐물 맛이 없어집니다. 짧게 뒤집어 데칩니다. 참나물은 먹기 좋은크기로 썰어서 준비합니다. 국간장 조금과 소금 , 참기름 ,간마늘 100g 을 넣어서 무쳐줍니다. 간을 보고 소금을 추가합니다. 통깨를 뿌립니다. *콩나물 마늘은 손질후 갈아서 준비합니다. 콩나물은 손질후 준비합니다. 당근은 손질후 준비합니다. 콩나물은 뜨거운 소금물에 데쳐서 찬물에 휑구어 물기를 빼서 준비합니.. 더보기
75. 미니 물만두국 (대용량 단체급식) 75. 미니 물만두국 (대용량 단체급식) 450 명 멸치 2kg , 다시마 400g , 새우 500g , 마른표고버섯 2주먹정도 대파 2kg , 당근 3kg , 마늘 300g 미니물만두 1kg * 30 , 떡국떡 5 kg , 액상계란 1000 ml * 9 국솥에 물을 7부정도 준비합니다. 멸치 ,새우, 마른 표고버섯을 넣고 끓여줍니다. 물이 끓으면 다시마를 넣고 20~30분 정도 후 전부 건져냅니다. 국간장 1000cc 를 넣어줍니다. 대파는 손질후 얇게 총총 썰어줍니다. 마늘은 갈아서 준비합니다. 당근은 손질후 4cm 길이로 채썰어 준비합니다. 미니물만두는 통에 담아 준비합니다. 떡국떡은 물에 분리해서 물기를 빼고 준비합니다. 액상계란도 통에 담아 준비합니다. 뜨거운 육수에 만두를 넣어줍니다. 간마늘도.. 더보기
74. 두부구이 , 두부 부추 무침 (대용량 단체급식) 74. 두부구이 , 두부 부추 무침 (대용량 단체급식) * 두부구이 450명 두부 3 kg *16 , 마늘 100 g , 홍초 400 g , 청초 400 g 두부는 3kg 한판에 60조각이 나오게 자릅니다.(크기는 6cm * 4cm정도 됩니다) (갯수가 중요합니다. 1인당 2개씩 배식 가능해야합니다. 여유있게 준비합니다.) 두부에 밑간을 합니다. 소금 2: 후추 1 비율로 약간 만 뿌립니다. 두부는 오븐에 구워도 되고, 팬에 직접 구워도 됩니다. 오븐에 구울경우 오븐팬에 밑간한 두부를 담습니다. 두부위에 식용유를 약간씩 바릅니다. 오븐은 콤비로 온도 130 도 10 분 그후 컨벤션으로 온도 170도 20~25 분 구워줍니다. 두부의 색이 연하면 좀 더 구워줍니다. (촉촉하게 굽습니다) 마늘은 손질후 갈아.. 더보기

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