25. 육개장 (대용량 단체급식)
25. 육개장 (대용량 단체급식) 650 명분 멸치 2kg , 새우 500g , 다시마 200 g 소고기 18kg, 고사리 5kg, 대파 3kg, 단배추18kg , 마늘 200g 생강 200g , 숙주 13kg, 무 13 kg , 청초 200g , 홍초 200g , 고추기름 고사리 씻어서 썰어두기 대파, 청초 홍초 어슷썰기 단배추 , 숙주 데쳐서 썰어서 둡니다. 무는 나막 썰어서 둡니다. 육수는 솥에 8부 정도 물을 받고 멸치랑 새우를 넣어주세요. 30분정도 지나서 다시마를 넣어주세요. 육수는 1시간 정도 끓이고 다시는 다 건져 주세요. 소고기는 고추기름으로 볶다가 마늘 ,생강즙 ,후추 , 정종 500cc ,국간장 500cc 넣고 다시 볶아주세요. 단배추, 고사리 ,숙주 데쳐 놓은 것에 고추가루 500g..
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23. 고추장 불고기 (대용량 단체급식)
23. 고추장 불고기 (대용량 단체급식) 500명정도 돼지고기 75kg , 감자 12 kg ,양배추 12kg ,파 1kg 마늘 200g ,생강 200g , 양파 5 kg , 홍초 200 g , 청초 200g 감자는 반 잘라서 4등분 하고 뜨거운 물에 소금 넣고 반쯤 익힙니다. (오븐에 구워도 됩니다.) 감자를 처음부터 같이 익히면 감자가 부서집니다. 양배추는 굵게 채 썰어서 준비합니다. 파는 어슷썹니다. 양파도 굵게 채 썰어서 준비합니다. 홍초 청초도 어슷썰어서 준비합니다. 양념장은 고추장 9.5 kg 고추가루 3 kg 간장 2.400 cc 물엿 1.3 kg 설탕 1.2 kg 미림 1.800 cc 정종 1.800 cc 간마늘 , 생강즙 , 후추 양념은 간보고 가감합니다.. 고추가루 , 설탕 추가 고기는 ..
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20. 쫄면 무침 (대용량 단체급식)
20. 쫄면 무침 (대용량 단체급식) 450명 (반찬) 당근 5kg , 양파 7kg , 숙주나물 10kg , 양배추 8kg , 오이 6kg 쫄면 20kg, 사이다 700 cc , 고추장 , 마늘 200g 야채는 손질해서 준비합니다. 양파는 채 썰어서 설탕물에 담가 둡니다. 숙주는 아삭하게 데쳐서 준비합니다. (콩나물로 대체 하셔도 됩니다.) 양배추, 오이, 당근 채 썹니다. 쫄면은 뜨거운 물에 7분 정도 삶습니다. 면의 상태를 확인하세요. 고추장 12kg 물엿 1.5kg 설탕 2.5kg 2배식초 1.800cc 고추가루 200g 사이다 700cc 참기름 100cc 마늘 , 통깨 당근 3개 갈아서 즙만 짜서 넣어주세요^^ 양념은 무침에 딱 맞을듯.. 간은 식초나 설탕을 넣어서 가감하시면 됩니다. 무침종류의 ..
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18. 마파두부 (대용량 단체급식)
18. 마파두부 (대용량 단체급식) 두부 3kg*18 , 당근 7kg , 호박 15kg , 양배추 12kg , 양파 10kg 돼지고기 15kg , 고추기름 , 두반장 2kg*3 , 마늘 200g 전분 야채는 각각 작게 썰기. 고추기름에 각 야채를 볶아 놓기 고기도 고추기름에 정종, 후추, 마늘, 미림, 간장 500cc 를 넣고 볶아주세요 두부는 작게 썰기 끓는물에 소금을 넣고 두부는 데쳐 놓아 주세요. (소금물에 데쳐야 두부가 단단해 집니다.) 양념은 두반장 6 kg 간장 2000cc 고추장 4kg 설탕 2kg 정종 900cc 마늘, 생강즙 넣기 육수 준비 합니다..12000cc 정도 이정도 양이면 4번에 나누어 볶습니다. 야채나 고기를 다 4등분 하고 솥에 육수 2000cc~2500cc 정도 붓고 양념..
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