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49. 맛살 겨쟈 무침 , 콩나물 겨자 냉채 (대용량 단체급식) 49. 맛살 겨자무침 , 콩나물 겨자 냉채 (대용량 단체급식) *맛살 겨자무침 당근 2 kg , 맛살 5 kg, 햄 5 kg , 오이 5 kg , 양파 2 kg , 겨자소스 2kg , 겨자분 맛살은 길게 뜯어서 3등분후 찜기에 찜니다 당근은 손질후 채썹니다. 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 볶아둡니다. 햄은 채썰어 뜨거운 물에 데쳐냅니다. 오이는 손질후 돌려깍기 한후 채썰어 둡니다. 양파는 손질후 채썰어 둡니다. 양파는 매울경우 설탕물에 담가두었다가 물기를 뺍니다. 겨자분은 80 g 에 미지근한 물을 조금씩 넣어서 겨자분을 갭니다. 되직하게 반죽이 되면 그릇 가장자리에 붙여주세요 뜨거운 냄비뚜껑위에 20분 정도 나두어도 발효되고 상온에 랩을 씌워서 나두어도 발효 됩니다. 매운냄새가 많이 날때 미지근한 물을 부어.. 더보기
48. 순대야채 볶음 (대용량 단체급식) 48. 순대야채볶음 (대용량 단체급식) 양배추 16kg , 당근 5kg, 들깨가루 2kg , 깻잎 500g 마늘 400g , 순대 70kg , 양파 2kg 양배추는 손질후 긴 사각형으로 잘라서 준비합니다. 당근 3kg는 손질후 반달로 준비합니다. 깻잎은 얇게 채 썰어 둡니다. 야채는 잘라서 기름에 볶아 둡니다. 순대는 중탕을 해서 온도가 90도 이상 나오게 합니다. 양념장은 고추장 10 kg 굴소스 2 kg 물엿 4 kg 설탕 1 kg 정종 900 cc 후추 참기름 양념은 가감합니다. 기름에 간마늘 볶다가 당근 2 kg +양파 2 kg 갈아 놓은것 넣고 같이 볶아 주세요. 여기에 양념장을 넣고 끓여줍니다. 양념장은 끓여서 옴겨 담아 놓습니다. 2~3번에 나누어 볶습니다. 솥에 볶아놓은 야채와 양념을 볶다.. 더보기
47. 해물 볶음우동 (대용량 단체급식) 47. 해물 볶음우동 (대용량 단체급식) 당근 3kg , 생강 300 kg , 양배추 10kg , 양파 10kg , 숙주나물 7kg , 청경채 5kg 해물냉동 5 kg , 해물볶음소스 1.8ml*6 , 전분 1kg, 우동면 5*90 당근 손질후 채썰기 양파 손질후 채썰기 양배추 손질후 채썰기 손질한 야채는 볶아서 준비합니다. 숙주나물은 씻어서 준비합니다. 청경채는 씻어서 길게 썰어서 준비합니다. 해물은 씻어서 미림+후추를 넣고 볶아 둡니다. 해물볶음소스를 전부 넣고 솥에 끓여줍니다. 고추장 2kg + 고추가루 1kg + 굴소스 1kg 를 넣고 같이 끓여줍니다. 소스는 맛을 보고 다른 양념을 가감하도록 합니다. 소스가 끓으면 다른 곳에 옮겨 담아 놓습니다. 우동면은 삶아서 준비합니다.(우동면이 잘 퍼집니다.. 더보기
46. 해물 소파전 , 해물김치전 (대용량 단체급식) 46. 해물 소파전 , 해물김치전(대용량 단체급식) *해물 소파전 550 명 당근 2 kg , 양파 3 kg , 홍초 1 kg , 청량초 1 kg , 쪽파 9kg 오징어 5kg , 홍합살 2kg , 액상계란 900ml*3 부침가루 12 kg 당근, 양파 손질후 채썰기 홍초, 청량초 손질후 작게 다지기 쪽파 손질후 3~4cm길이로 자르기 오징어 손질후 작게 다진후 볶아 둡니다.(후추 ,미향) 홍합살도 손질후 작게 다진후 볶아 둡니다.(후추, 미향) 손질한 해산물과 야채는 부침가루에 버무려두고 액상계란을 부어 반죽합니다. 부침가루는1~2 봉지는 뜯지 않고 보면서 넣어주세요 (양이 많으니 집에서 하는것 처럼 물반죽에 야채를 넣는것이 아니라, 야채에 부침가루를 넣고 버무린다음 물을 조금씩 넣으면서 반죽을 농도를.. 더보기
45. 떡볶이 (단체급식 대용량) 45. 떡복이 (단체급식 대용량) 400명 양파 10 kg, 양배추 8kg , 파 1 kg , 메추리알 6 kg, 떡볶이떡 26 kg, 어묵 10kg 소시지 6 kg , 고추장 7 kg, 고추가루 2.5 kg, 케첩 3 kg 양파 손질 후 사각썰기 양배추 손질후 사각썰기 어묵 사각 썰어둔후 뜨거운 물에 데쳐줍니다. 소시지와 메추리알 (1kg 당 100개정도 들어 있음) 뜨거운 물에 데쳐줍니다. 떡볶이떡은 물에 데쳐 하나 하나 분리 시켜줍니다. 파는 손질후 어슷 썰어 줍니다. 육수는 멸치 500g, 다시마 200g 으로 육수를 만들어 둡니다. 양념 만들기 고추장 7 kg 고추가루 2.5 kg 설탕 4 kg 간장 5000 cc 이정도 양이면 2번에 나누어 합니다. 한번 할때 육수양는 12,000 cc 정도 .. 더보기
44. 한식잡채 ( 대용량 단체급식) 44. 한식잡채 (대용량 단체급식) 당근 4 kg , 양파 8kg , 노랑파프리카 3kg , 주황파프리카 3kg, 시금치 6kg 어묵 5 kg ,돼지고기 5kg , 흑설탕 1kg, 당면 10 kg , 굴소스 300 cc , 마늘 200g 야채들은 손질후 얇게 채 썰어 소금간을 한 후 기름에 볶아 둡니다. 어묵도 채썰어 진간장을 조금 넣고 볶아 둡니다. 돼지고기는 미림100 cc +후추 +마늘 +진간장 300 cc을 넣고 재워둔후 볶아 둡니다. (고기 볶을때 마지막에 설탕 2T 스푼을 뿌려서 마무리합니다.) 시금치도 손질후 뜨거운 물에 데쳐주세요. 시금치는 국간장(조금)에 마늘 (조금) 넣고 무쳐주세요 (잡채양념에 버무릴 것이라 간은 조금만 합니다) 당면은 뜨거운 물에 진간장 2000 cc 식용유 1000.. 더보기
43. 치킨카레조림 (대용량 단체급식) 43. 치킨카레조림 (대용량 단체급식) 400 명 당근 3 kg , 마늘 500g , 생강 300 g , 양파 8 kg , 감자 7kg , 파 1kg 청피망 4 kg , 홍피망 4kg , 닭고기 82 kg , 떡볶이떡 10 kg , 카레 1 kg , 케첩 6kg 당근은 손질후 반달로 잘라 주세요 양파, 감자는 사각으로 잘라 주세요 청피망, 홍피망도 사각으로 잘라주세요 파는 어슷 썰어주세요. 떡은 물에 풀어서 분리시켜주시고 물기를 뺀후 양념에 버무려 주세요. 감자도 뜨거운 소금물에 데쳐 놓아주세요.(60%정도 익히기) 닭고기는 뜨거운 물에 정종+생강 + 후추 (진간장 1000cc)를 넣고 빨리 데쳐 냅니다. 양념은 고추장 7 kg 케첩 6 kg 간장 2800 cc 청주 1200 cc 미향 1200 cc 카.. 더보기
42. 삼색 소보르 비빔밥 (대용량 단체급식) 42. 삼색 소보르 비빔밥 (대용량 단체급식) 700명 쌀 47kg, 찹쌀 6 kg , 돼지고기 40 kg , 액상계란 900ml * 40 , 김가루 2 kg 마늘 500 g, 잘익은 김치 60 kg 쌀과 찹쌀을 씻어 밥을 짓습니다. (질지 않게 잘^^) 돼지고기는 미림 +간마늘 + 정종 +후추 +소금 을 넣고 잠시 재워 놓았다가. 볶습니다. 볶은고기는 채반에 물기 제거 합니다. 김치는 잘게 썰어서 물기를 빼고 기름에 볶아주세요. 아주 오래 볶아서 김치가 푹삶아 졌다고 느껴질때까지...합니다. 김치가 너무 신김치면 설탕을 조금 넣어주세요. 김치가 푹 볶아졌을때 마무리로 식용유를 100cc 정도 둘러주고 한번 볶고 마무리 합니다. 액상계란은 소금 +후추를 조금 넣고 ( 비린내 제거용) 스크램블을 합니다. .. 더보기

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